Кондитер 1-го разряда
Характеристика работ
- Вырезка ножом или выбивание выпеченного бисквита из форм.
- Зачистка форм и бисквита.
- Подвозка полуфабрикатов к рабочим местам.
- Загрузка намазной машины кремом или начинкой и регулирование ее работы.
- Выполнение более сложных операций под руководством кондитера более высокой квалификации.
Должен знать
- требования, предъявляемые к качеству выпеченных бисквитов для тортов и пирожных;
- правила обслуживания намазной машины.
Кондитер 2-го разряда
Характеристика работ
- Выполнение отдельных работ в процессе изготовления тортов, пирожных и фигурного печенья. Приготовление сиропов и кремов, сбивание и окрашивание крема, варка сиропа.
- Раскладка, выравнивание и разрезание бисквита по размерам на пласты для тортов и пирожных.
- Набивание или намазывание тортов и пирожных кремом или начинкой вручную или на намазных машинах с регулированием толщины слоя крема или начинки.
- Приготовление полуфабриката для отдельных видов кондитерских изделий.
- Проверка веса штучных изделий.
- Контроль по показаниям контрольно-измерительных приборов за качеством варки сиропа.
- Подача полуфабриката к рабочему месту.
- Ведение процесса формования сложнофигурного печенья.
- Наполнение тестом отсадочных мешочков и отсадка вручную печенья или пирожных на листы.
- Отсадка печенья типа «Украина» на отсадочных машинах.
- Заполнение цилиндра отсадочной машины тестом.
- Наблюдение за качеством отсадки.
- Съем с отсадочной машины отформованного теста и укладка его на листы.
- Изготовление сандвичей на машине.
- Проверка качества поступающего печенья, начинок, кремов.
- Пуск и останов машины для изготовления сандвичей, регулирование ее работы.
- Загрузка в барабаны обслуживаемой машины крема или начинок.
- Подача печенья транспортером на кассеты, нанесение начинок, крема, охлаждение в холодильном шкафу, укладка на транспортер.
- Затаривание тортов, пирожных и фигурного печенья.
Должен знать
- технологию и рецептуры приготовления сиропов, кремов, изготовления сандвичей, полуфабрикатов для отдельных видов кондитерских изделий;
- способы окрашивания кремов; ассортимент выпускаемых кондитерских изделий;
- виды сырья, вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, используемых для изготовления кондитерских изделий;
- принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
Кондитер 3-го разряда
Характеристика работ
- Ведение процесса изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских и хлебобулочных изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложным совмещением красок из различного вида сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого.
- Приготовление различных видов теста, кремов, начинок.
- Заготовка, взвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре.
- Замешивание, сбивание теста, проминка, раскатка до определенной толщины, подсыпка мукой теста.
- Разделка полученных полуфабрикатов.
- Штамповка, формовка и отсадка изделий на листы.
- Отделка изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом.
- Передача на закаливание изделий из мороженого.
Должен знать
- сорта муки и ее свойства (качество образуемой клейковины);
- рецептуры и режимы изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску с несложным совмещением красок;
- способы отделки кондитерских изделий помадкой, марципанами, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом;
- устройство обслуживаемого оборудования.
Кондитер 4-го разряда
Характеристика работ
- Ведение процесса изготовления кексов, рулетов, печенья различного ассортимента, сложных видов тортов и пирожных из различного сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого с многокрасочным узором, раздельным расположением мелких и средних деталей рисунка и резкими традиционными переходами тонов.
- Фигурная нарезка выпеченных полуфабрикатов.
- Формовка
- Изготовление деталей рисунка, украшений для тортов из шоколада, крема, безе.
- Подбор крема по цветам.
- Нанесение узора.
- Монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей.
- Визуальная проверка совмещения красочных элементов и деталей рисунка, веса готовых тортов и пирожных.
Должен знать
- технологию и рецептуры изготовления кексов, рулетов, печенья розничного ассортимента, сложных тортов и пирожных с нанесением многокрасочного узора;
- способы монтажа рисунка.
Кондитер 5-го разряда
Характеристика работ
- Ведение процесса изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, национальных, заказных тортов по специально разработанным фирменным рецептурам под руководством кондитера более высокой квалификации.
- Изготовление отдельных выпеченных и отделочных полуфабрикатов.
- Ведение процесса изготовления конфет для наборов типа «театральный», «шоколадный».
- Подготовка и проверка качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов. Формовка тестовых заготовок, художественная отделка сложных видов изделий.
Должен знать
- рецептуры и основы технологии изготовления высокохудожественных, фигурных, заказных, национальных тортов;
- технологию изготовления и рецептуры конфет, входящих в «шоколадные» и «театральные» наборы, кремов, сиропов, отдельных выпеченных и отделочных полуфабрикатов;
- способы и приемы художественной отделки кондитерских изделий.
Кондитер 6-го разряда
Характеристика работ
- Ведение процесса изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, заказных, национальных тортов.
- Формование сложнофигурных тестовых заготовок.
- Сложная художественная отделка изделий.
- Подбор отделочных материалов по цвету, форме, размерам.
- Монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей.
- Разработка рецептур и технологии изготовления фирменных тортов и пирожных.
Должен знать
- технологию изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, заказных, национальных тортов;
- правила и приемы разработки рецептур выпеченных тортов и отделочных полуфабрикатов;
- требования, предъявляемые к качеству тортов;
- способы и приемы высокохудожественной отделки кондитерских изделий.
Требуется среднее профессиональное образование.
